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小規模飲食店各業態の平均利益率・原価率・人件費率を大公開 ~ カシオ独自統計より

個人で飲食店の開業を考えている方は、検討している業態が儲かるかという点は非常に気になると思います。すでに飲食店を経営されている方も、業態の平均に照らして自分のお店はどうなのかといった点や、新たに別業態のお店を検討される際、その原価率や利益率はどうなのかといった点は重要なデータといえます。そこで本コラムでは、カシオ独自の統計データから、全国小規模飲食店の業態別平均利益率・FL率(食材率・人件費率)をご紹介します。

※株式会社CXDネクスト(カシオグループ会社)「売上集計管理サービス」データ

カシオ独自の統計データについて

飲食店には居酒屋、喫茶店、焼肉屋など様々な業態があり、その原価構造や利益構造も異なります。その実態を調べる場合、一般的には統計局や外食産業の上場企業のIR情報を手がかりにすれば、国全体の外食産業の動向を掴むという点では有効です。ただ、それらの情報は中大企業の集計結果が中心となり、個人で小規模に経営されている飲食店の「本当のところ」は、なかなか把握しにくい面もあります。
カシオでは2007年からレジスターとクラウドを活用した「売上集計管理サービス」を提供しております。このサービスは、レジの売上データをクラウド上で自動集計し、店舗の売上データを自動的にレポーティングするサービスで、全国の、中小規模の様々な業態の飲食店様にご利用いただいています。
そして、蓄積された1.5万店、1億件以上のビックデータを統計化して2016年10月から当サイト「HANJO TOWN」上に“売上シミュレーション”として公開を開始しました。どなたでも無料でご利用いただくことができます。

業態別平均利益率・FL率(食材費率・人件費率)

それでは、早速ですがカシオ独自の統計データより、全国小規模飲食店の業態別平均利益率・FL率(食材費率・人件費率)をご紹介します。

業態 利益率 FL率 原価率 人件費率
ラーメン 35% 65% 35% 30%
居酒屋 34% 66% 38% 28%
焼肉 37% 63% 35% 28%
喫茶 50% 50% 25% 25%
ファーストフード 35% 65% 35% 30%
西洋料理 35% 65% 35% 30%
レストラン 34% 66% 38% 28%
日本料理 37% 63% 35% 28%
東洋・エスニック 50% 50% 25% 25%
カフェバー 40% 60% 35% 25%

※上記表における各項目の定義は以下の通りです。

  • 業態 ・・・ 売上シミュレーションで独自に採用している業態分類としています。
  • 利益率 ・・・  総売上に対する、総売上から食材費、人件費を差し引いた額の割合です。したがって、一般的な定義による売上高総利益率や営業利益率とは異なります。
  • 原価率 ・・・  総売上に対する食材費の割合です(一般的な定義と同じ)
  • 人件費率 ・・・ 総売上に対する人件費の割合です(一般的な定義と同じ)

特に注意していただきたいのは、この表や飲食店経営を考える上でも一般的な組み立てとなりますが、日々の営業では売上から食材費に加えてあらかじめその日にかかった人件費相当額を差し引いた差益を確保しつつ(飲食店経営における売上総利益と捉えることができます)、月次ではあらかじめ織り込んでいた人件費以外の、お店の家賃や電気・ガス・水道代などといった経費を差し引いて利益を残さなければならないという点です(飲食店経営における月次の営業利益といえます)。
上記の表でいえば、一見喫茶店は儲かりそうですが、例えばよい立地で居心地を追求すると、この表に含まれない家賃比率が他業態より高くなる傾向があり、坪月商などの視点で見ると、本当に採算の取れる売上が望めるのかといった点が重要になります。

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シミュレーション結果がグラフで分かる
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