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令和3年6月から義務化!HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

令和2年6月に開始されたHACCPに沿った衛生管理の義務化は1年間の経過措置を経て、令和3年6月から小規模な飲食店を含む、原則全ての食品関連事業者で対応が必要となります。

HACCPを取り入れた衛生管理の概要

HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。従来の衛生管理手法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するアプローチです。食品製造業を中心に取り組まれてきましたが、令和3年6月からは小規模な飲食店でもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が義務付けられます。
といっても、費用をかけて専用のシステムを導入したり、外部機関から認定を取得したりといったような対応は必要ではありません。

手引書を確認しよう

厚生労働省ホームページに掲載のHACCPの説明ページを確認しましょう。

図表出所:厚生労働省ホームページ

小規模飲食店は、「小規模な営業者等」に分類されています。ここに該当する事業者は、
各業界団体が作成する手引書を参考に、HACCPの考え方を取り入れた簡略化されたアプローチによる衛生管理を行なえばよいとされています。

そして、公益社団法人 日本食品衛生協会作成の手引書「小規模な一般飲食店:概要版」「小規模な一般飲食店:詳細版」も、厚生労働省ホームページで公開されており、そのPDFファイルを無料で入手することができます。
詳細については手引書を確認いただきたいのですが、基本的なポイントは

(1)衛生管理計画の作成 … 自身のお店における営業・調理プロセスの中で食中毒などの原因を発生させるリスクが高い点をあらためて洗い出し、チェック方法を定める

(2)計画に基づく実施 … 従業員の意識啓発を行ない、管理計画の実施を徹底する。

(3)確認・記録 … 月1回程度記録を振り返ることで、発生頻度が多い問題事項は、オペレーションの見直しを含め継続的に改善する

という、PDCAサイクルの確立となります。

無料での対応アイディア

手引書には、管理項目の策定方法に加えて、主な管理内容の手順書や記録するためのチェックシートの様式例も記載されており、印刷すればすぐに使える形になっています。ただ、定期的に振り返るという点では、紙よりもなんらかのITツールで記録しておくほうが、検索などもできるので便利です。
例えば、Google社が提供するg-mailなどを利用するためにGoogleアカウントを取得すると、Google スプレッドシートというクラウドの表計算ソフトも無料で利用することができます。このサービスにチェックシートを作成しておけば、複数の従業員がスマホから同じチェックシートを同時に確認、編集することが可能で、記録の蓄積や振り返りも容易です。

まとめ

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の義務化について、取組を行なわなくても直接の罰則や罰金の規程はありません。ですが、日本国内の食中毒の約50%は飲食店で発生しており、自身のお店で問題を起こしてしまうと、行政処分として3日間程度の営業停止が課せられますし、お客様に悪印象を与えてしまいます。
今回の義務化をよいきっかけとし、従業員への意識再啓発を含めて前向きに取り組まれるとよいでしょう。

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