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「スーパーで野菜を買っているお店」は潰れてしまうかもしれません

FLコストを1%でも改善するために

少し難しい質問ですが、「FLコスト(FL比率)」という飲食店の経営用語はご存知でしょうか?

売上額に占めるFood(食材)コストとLabor(人件)コストの割合を言います。このFL比率、理想は50%台前半ですが、コスト管理があまりしっかりとできていない個人経営の飲食店では、65%など、かなり数値になってしまっている飲食店が多いようです。

飲食店を開業したばかりの時は、1人でもお客様が来店してくださるのが嬉しくて、頭の中は「今日は〇人のお客様が来てくださったぞ」ということでいっぱいになってしまうことでしょう。

でも、もちろん飲食店をビジネスとしてやっている以上、〇人の方が来店してくださり、〇円を売り上げたが、そこに〇円の原価がかかっている、ということまで把握しなければなりません。

FLコストの内、Labor(人件費)は社員給与とパート/アルバイトの方の時給などから計算できるので、比較的シンプルです。

一方、Food(食材費)については、計算が少し面倒ですよね。玉ねぎ1個の値段が分かっても、その玉ねぎがある料理に何グラム使われていて、1個の値段から割り戻すといくらで・・・などの計算をし始めると、少し頭が???になってしまうかもしれません。


でも、その計算方法を勉強することもさることながら、飲食店経営者が身に着けるべきワザは、「いかに品質の高い食材を継続的に安く仕入れるか」というものです。

本コラムのタイトルにしましたが、「スーパーで野菜を買っているお店」は潰れてしまうかもしれないのです。

まだご自身が開業する飲食店の詳細が決まっていない内は、「食材の仕入れルート」についてはあまりピンとこないかもしれません。
なんとなく「飲食店をやるならば、食材などはプロの業者さんと契約して、毎日届けてくれるのかな?」というイメージを持たれるかもしれませんが、実際はそうではありません。

多くの個人飲食店経営者は、野菜はこのスーパー、魚はこの魚屋に毎日買いに行くなど、自ら近隣店舗に出向いて食材を購入をしているのです。

でも、ちょっと待ってください。近隣のスーパーと言えば、近くの主婦たちが家庭の夕食を作るための食材を買いに来るところですよね?野菜も魚も肉も個人向けにパック包装されているなど、決して「大量に食材を消費するための飲食店仕様」では売られていません。

そうです。家庭用の値付けがされているものをスーパーから仕入れているようだと、Food(食材)コストがかさんでしまうのです。

例えばお好み焼き屋を経営するのならば、キャベツは大量に使います。そのキャベツを、1玉198円などと値札をつけているスーパーで何玉も購入していては、とてもではありませんがコストが高くなってしまいます。

 

農家から直接仕入れるという手もある

ではFood(食材)コストを少しでも下げるためには、どのようにしたら良いのでしょうか?

結論は、「食材の流通過程を省いていく」努力をするのです。 ・・・少し難しいですね。
具体的には、「野菜は農家と」「鶏肉は養鶏場と」「魚は漁師か水産加工場と」直接契約してしまえば良いのです。

一般的に、野菜や魚がスーパーの店頭に並ぶまでには、生産者・出荷者・卸売市場・仲卸業者・小売業者など、多くの人や企業を経ています。
もちろん、この流通過程に関わる方が少しずつ利益を乗せているため、食材がスーパーの店頭に並ぶまでには、生産者が売りに出した金額の倍近くになってしまうことも多いのです。

この「流通過程」を省き、生産者である農家や漁師と直接直材仕入れの契約を結んでしまえば、飲食店は「良質な食材を安価に入手し続ける」ことが可能になるため、冒頭のFLコストを下げることもできるというわけです。

もちろん、「そんな理想論のようなことが出来るわけがない」とお思いでしょうが、最近はこの「生産者からの直接仕入れ」を手伝ってくれる企業も少しずつ増えてきました。

仮にこの企業に少しだけ利益が落ちたとしても、従来の流通経路を経てスーパーの店頭に並んだ食材を仕入れるよりも、必ず質・額ともに満足のいく仕入れができることでしょう。

直接仕入れのためにはどのようなやり方があるのかなど、インターネットなどで、ぜひ検索してみてください。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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