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飲食店は業態によって目標とすべきFL比率が違う

FL比率の内訳に注目する

「飲食店経営はFL比率を55%以下に抑えるべきである。」この目標比率については、多くの場面で語られているため、実際に目標数値として設定している飲食店舗も多いことでしょう。
でも、「FL比率の内訳」は業態ごとの違いを持たせるべき点について、ご理解されていますでしょうか?

売上高に占めるFL比率は55%、内訳はFood(食材原価率)が30%、Labor(人件費率)が25%。
全飲食業態の平均で言うならば上記で良いのですが、実は業態ごとに目標値は異なってきます。

お客様が調理する業態がある

焼肉店やお好み焼き店など、「店舗側は食材を提供するだけで、調理は基本的にお客様が実施する」場合には、調理人件費を多くかけなくて済みますので、55%のFL比率の内訳はFood35%:Labor20%程度を目標とすべきです。
このようにお客様が調理をしてくださる業態で高い利益率を確保しようと、Food25%+Labor20%=45%などの低いFL比率にしてしまうと、お客様からは「この店は値段の割に使っている食材がしょぼい」という評価をされてしまい、
不満足につながりやすくなってしまいます。
調理に人件費をかけなくて済む分、食材を良いものにすることで、お客様の満足度を高めていきましょう。

また、案外見落としがちなのが、調味料類です。

お客様が調理をされるということは、調理人が腕を振るうよりも、出来上がる料理の品質が低くなってしまうケースが多いと言えます。
この場合、お客様の心理としては「自分で調理したのだから、多少形が悪かったり、こげたりしていても問題がない」というポジティブな状態になっているので不満にはつながりませんが、実際の味は少し劣ってしまいますよね。
その際に「多くの種類の調味料」が用意されていて、自分好みに味をカスタマイズすることが出来れば、お客様の満足度をグンと上げることができるのです。

「無料だからと言って調味料をガンガン使われると困るんだよ」とせこいことを言うのではなく、「お客様が自ら調理をしてくださり、さらにお好きな調味料を使うことで自分好みの料理に仕上げ、満足してくれる」とポジティブに捉え、
調味料類は種類を多く、質を高めるようにしていきましょう。
例え調味料類を充実させることでFood原価が1%高くなったとしても、ここはケチるべきではありません。

低価格業態の場合も要注意

また、全品300円均一などの、低価格をウリにしている飲食業態も注意が必要です。
300円の提供価格の場合、そもそも提供価格が低い分、Food比率を30%などと設定してしまうと、1品に90円しか原価がかけられなくなってしまいます。これでは満足のいく料理を提供することはなかなか難しいため、出来れば平均では40%程度の原価は確保しておきましょう。
しかし、食材原価率が高まったからと言って、バランスをとろうとLabor比率を落とすのも危険です。「安い店だからと言って全然店員がいなくて、何度呼んでも全然対応してくれないよ」というお客様の不満足につながりやすいからです。

このように低価格業態の場合には、無理にFL比率目標を55%などに設定せず、65%のFL比率ながら、お客様数を多くすることにより儲けていく「薄利多売方式」を狙ったほうが良いと言えるでしょう。
ちなみに大手回転寿司チェーン店のFL比率は70~73%程度と、かなり高い実績となっています。

食材原価率はシステムで管理する

「でも、毎日の店舗運営で忙しくて、食材原価や人件費なんてしっかりと計算していられないよ」という方も多いことでしょう。
そんな場合は、仕入れ金額や人件費を毎日システムに登録していくだけで、FL比率を自動計算してくれるサービスなどを使ってみることをおすすめします。

HANJO経営分析には、日々の活動を一画面で入力する日報機能があります。日報を入力することでFL比率も指標のひとつとして計算されます。
FL比率はグラフとして表示することができるので、目標に対する達成状況や日々の改善傾向をつかむことができます。

店舗経営者や店長は経費計算などの面倒な後処理は出来るだけシステムに任せてしまい、おいしい料理やお酒をお客様にご提供することに専念していきましょう。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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