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カフェ・喫茶店の経営指標

カフェ・喫茶店はトッピングやサイドメニューの出数で売上と利益が大きく変わる

カフェ・喫茶店は、オーソドックスなドリンクや食事を提供するだけでなく、いかに料理のトッピングとサイドメニューを売っていくかが、売上と利益確保に直結する業態です。

例えばオムライスが有名なカフェがあるとしましょう。オムライスが売価650円、原価率30%の場合、トッピングを150円つけてもらうことで、売価が800円となり、客単価は23%もアップ、原価率も1~2%下げることが可能です。

少し計算をしてみましょう。

たとえば、「フワフワタマゴのマシマシトッピング」を150円で提供している場合、タマゴ1個の原価は20円、トッピングの原価率は13%となります。650円のオムライスの原価率が30%ならば原価は195円ですから、トッピング込の原価は215円、売価は800円、すなわちトッピングをつけていただいた際の原価率は27%となり、3%も原価率を下げることができるのです。

 

このフワフワタマゴのマシマシトッピングの場合、光熱費も人件費も、従来のオムライスを作る手順と全く変わらずできるため、ほぼ純粋に3%も原価率を下げることが可能となります。面白いですね。

あなたのお店と比べてみましょう!!

15坪24席のお店の実績を想定(1ヵ月間)

売上

2,500,000円

人件費率

30%

客数

3,125人

原価率

30%

客単価

800円

営業利益

250,000円

営業利益を2倍にするためには?

上記想定店舗は250万円の月商で25万円の営業利益(10%)を残していますので、そこそこの優秀店と言えます。
しかし、その数値から、ほんの少しずつ客単価・客数・原価率を改善するだけで、営業利益を2倍以上稼ぐことが可能となります。
客単価を800円から50円アップして850円に。お客様の数を1日平均5人プラス。原価率を2%ダウン。この3つの改善をするだけで、
営業利益は約2倍になります。

もちろん、簡単なことではありませんが、まずは客数と客単価の改善からスタートをしてみてください。この3つの指標を改善するだけで、約24万円の営業利益を上乗せすることが可能となります。
(客単価アップについては、原価率に影響が無いものとして計算しています)

 

改善指標 改善目安 営業利益
客数 5人/日アップ 84,000円
客単価 50円アップ 109,375円
原価率 2%削減 50,000円
合計 243,375円

 

ぜひ先ほどご紹介した「トッピング」も楽しみながら考えてみてくださいね。少ないポーションのサイドメニューも客単価アップに有効ですよ。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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