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ホールスタッフが複数人いる日本料理店ではおすすめ対決を行う

おすすめトークは自分で生み出させる

企業が運営していて、季節ごとにグランドメニューを変更したり、多店舗展開をしている日本料理店の場合は、各メニューごとのおすすめポイントやトークがまとめられた「マニュアル」が配られ、スタッフはそれを見て勉強しておくように、などの通達が出ていることもあるでしょう。

 

もちろんお客様への接遇やクリンリネスなどのルールに関するマニュアルは徹底的に実践させる必要がありますが、料理やお酒のおすすめについては、誰かがまとめたトークを暗記させるのではなく、自身で生み出した言葉で行わせたほうが必ず成果につながります。

 

そこでおすすめしたいのが「ホールスタッフを2チームに分けて、店長が指定したメニューを当日どちらのチームが多く売るか」を競わせるというおすすめ対決の実施です。

ルールはカンタンです。2チームの構成人数を合わせて、当日の営業が終了するまでにおすすめ商品を多く売ったチームが勝ち、とするだけです。

 

勝ったチームのメンバーにはポイントをあげて、累計〇ポイント貯まったら近隣の競合他店で食事をする権利をプレゼントする、などすれば良いでしょう。

もちろん、お分かりの通り、この食事をプレゼントすることで、「他店のホールスタッフはお客様に対してどのようにおすすめ商品をアピールしているのか」などを学ばせることができます。

お客様にヒアリングが始まる

この「おすすめ対決」をしていると、スタッフがおすすめトークを自分で考えだすようになりますが、もう一つプラスの変化が出てきます。

それは、日に日にお客様とのコミュニケ—ションが上手になる、という点です。

 

なぜかと言うと、スタッフはおすすめ商品を無理なくお客様にアピールするために、最初は頭で考えたトークをお客様にぶつけているだけですが、そのうちに、「お客様に好みなどをヒアリングしてからおすすめしたほうが発注率が高くなるぞ」ということに気が付くからです。

 

例えば本日のおすすめ対決のお題メニューが海鮮丼だとすると、まだ慣れていないスタッフは、お客様がメニューを開いて考えている段階で、

「今日のおすすめは海鮮丼です。うにといくらは北海道産、しめ鯖は南三陸でしか獲れない金華サバを店内で仕込んでいます。〇〇は・・・」

と、自分が言いたいことを早口でまくしたてるだけですが、おすすめが上手になっているスタッフは、

 

「お客様、北海道産の生うにとか、特製の出汁醤油に漬けたいくらとかってお好きですか?」「実は今日、20食限定早いモノ勝ちの特製海鮮丼があるんですが、あと5食くらいしか残っていないんです。良かったら後で召し上がられるように厨房にオーダーを通して確保しておきますが、いかがですか?ミニ海鮮丼もありますよ。」

 

、お客様にヒアリングをしながらうまく関心喚起を行えるようになるのです。

注文が取れていないメンバーをアシストするようになる

さらにチームで分けて戦わせていることで、「同じチームメンバーで、まだ注文の獲得数が少ないスタッフ」を他のスタッフがフォローするようになります。

 

「お客様が締めのご飯メニューページを見ていたら、すかさず近づいて行ってオーダーテイクをしたほうが良いよ」

「2人組で片方のお客様がトイレに立った瞬間はチャンスだよ。残った方におすすめしておいて、トイレから戻ってこられたタイミングでもう一度説明に行くと、最初に聞いてくれた方が大抵アシストしてくださるよ」

「さっきおすすめトークが聞こえてきたんだけどさ、私は〇〇って言っておすすめしてるよ。たぶんこっちのほうがお客様においしそうって思ってもらいやすいみたい」

 

など、なんとかしてチームメンバーの成績を上げたい、おいしい料理をお客様におすすめして召し上がっていただきたい、という想いから、自然とおすすめトークがブラッシュアップされていくのです。

 

「えー、今日から春メニューが始まります。各自渡したプリントを見て、商品特徴を覚えておくように」

などと感情のこもっていない朝礼を行っている店舗があるとしたら、そのお店はピンチです。ぜひ今日から「チーム対抗おすすめ対決」をしてみられることをおすすめします。

 

もちろん、素晴らしいおすすめをしているスタッフや、そのトーク内容などは、日々の日報に記録していき、その日にシフトインしていなかったスタッフに後日共有するようにしてくださいね。

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