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スタッフ教育は、場面を設定してしっかりと行いましょう

場面ごとにスタッフの業務レベルを確認する

飲食店のスタッフを教育する際には、しっかりと場面を分けて実施することが必要です。ホールスタッフの場合、予約電話の応対から来店時の客席への誘導、おしぼりの手渡しからファーストオーダーテイク、フード・ドリンクデリバリーや中間バッシング、会計、お見送りという流れはほとんどの飲食店で共通しているかと思います。

 

キッチンスタッフの場合も、例えば和食店の場合は刺し場、焼き方、煮方、揚げ方、ドリンク、デシャップ、洗い場など、各セクション(役割)ごとにしっかりとこなせるかどうかを確認する必要があります。「このスタッフは包丁が握れるので、全部できるだろう」という勝手な考えから判断をするのではなく、それぞれのセクションごとにしっかりと確認をしましょう。

 

特に、調理経験の長いスタッフには、「俺は(私は)調理ができるから、洗い物など雑用はしない」などのように傲慢になってしまっている方が少なからずいます。また、時間をかければ上手に調理ができるが、複数のオーダーが一気に入った際にすぐにパニックになってしまう人などもいますので、調理技術だけでなく、1つ1つのメニューをどれだけ短い時間で調理できるか、などをしっかりと計っていきましょう。

 

スタッフの教育を行う際には、定量的な視点と定性的な視点の双方で評価・教育していくことが重要です。

定量的な視点とは、例えばオムライスのオーダーが入った際、調理完了まで何分何十秒で行えるか、ポーション(重量や具材の量)は適量か、というもの。定性的な視点とは、お客様にご提供するにあたり、盛り付けや見た目などがおいしそうか、などを評価していくということです。

 

ホールスタッフの定性的評価としては、例えばお客様からメニューについてお問い合わせがあった際にしっかりと答えられるか、卓上が食器でいっぱいの際にお客様にご協力依頼をしながらしっかりとデリバリーができるか、定量的評価としては、お客様が帰られた後のバッシング、清掃とテーブルセッティングが何秒で完了できるか、などをしっかりと評価していきましょう。

 

飲食店は、店舗を構えているので「箱ものビジネス」と言われますが、実は調理や接客をする人、マネジメントをする人の力量によって売上が何割も変わってくる「人ビジネス」と言えます。

 

経営者・店長も「なんとなくスタッフを教育する」のではなく、場面ごとにしっかりと教育すべき内容を決め、定量的・定性的双方の視点からしっかりと導いていきましょう。

繁盛している飲食店は、例外なくスタッフ教育にしっかりと時間とお金をかけています。

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