利益アップ・コスト削減

飲食店が原価率を下げる方法

飲食店の公式とは

飲食店の公式と言えば、最も基本なのが　売上＝客数×客単価　ですよね？
でも、売上だけでなく利益を追求していくためには、上記3つの指標だけでなく、「コスト」についてもしっかりと見ていかなければなりません。

飲食店でコストと言った場合、一般的にFL比率（Food：食材費＋Labor：人件費が売上高に占める割合）という指標を見ていきますが、今回は特に「Foodの原価率を下げる方法」について検討してみましょう。

こちらのコラムでも紹介していますが、コスト（原価）の公式としては、

原価率＝原価÷売上
原価＝食材仕入れ価格×食材消費量

となります。
原価率ダウンの具体的な対策は色々ありますが、ぜひトライしてみていただきたいのが、「1つの食材を使って、どれだけ多くのバリエーションをつくれるか」について研究してみることです。

1つの食材をどれだけ使いまわせるか

例えば、ここに大根が1本あるとしましょう。何通りの料理に活かせるでしょうか？
細切りにして大根サラダ、長細く切って野菜スティック、大根おろし、大根ステーキ、ふろふき大根、大根のおでん、豚バラと大根の煮込み、味噌汁の具、大根のきんぴら・・・
などなど、1分もかからずに色々な料理に使えるイメージが湧くことでしょう。

このように、飲食店において食材の原価率を下げるためには、「1つの食材をどれだけ多くのメニューに使えるか」を考えながらメニュー開発をすることが重要と言えます。
週に1回しかオーダーが入らないメニューのために食材を用意しておく、というようなことをしてしまうと、あっという間にその食材は痛み、廃棄せざるを得なくなってしまいます。
一方、先ほどの大根のように、このオーダーでも使える、このメニューにも使える、となれば、その食材を廃棄することはまずなくなるからです。

そうです。飲食店が原価率を下げる最大のポイントは、「仕入れた食材を廃棄せずにしっかりと使い切る」という点なのです。

歩留りを高くする

次に大事なことは、「食材の歩留りを高くする」ということです。
また大根を例にとると、多くの飲食店では、大根の「実」の部分は料理に使うが、葉の部分は何も考えずに捨ててしまっていることでしょう。
でも、大根の葉はゴマ油で炒めてもよし、漬物にしてもよし、スープに入れてもよし、と全く問題なく飲食店でお客様に提供するメニューに活用できるのです。

大根の葉を捨てても「廃棄をした」とは思われないでしょうが、原価率を意識している店舗では、「普段は捨ててしまっているこの部分は何かのメニューに活用できないだろうか？」ということを常に考え、メニュー開発にいそしんでいます。
同様に、魚を捌いたあとのアラを活用してスープをとったり、ブロック肉からお客様に提供するためのステーキ肉を切り出した後の端肉をガーリックチャーハンに入れたり、とすれば食材の歩留まり率は高くなります。

飲食店において食材原価率を下げるためには、まずは全てのメニューを表にしてその横に使用している食材を書きだした上で、「この食材は何種類のメニューに使っているか」を整理してみてください。
この整理をすることで、「この食材はこのメニューにも使えるはずだ」「この付け合せはこの食材に替えても何も問題がないはずだ」と、良い意味で食材を使いまわすためのアイディアが浮かんでくるはずです。

1つの食材を大量に消費するようになれば、スケールメリットが生まれ、少しずつ仕入れ額も下がってくるはずです。
原価率を下げるためにも、まずは全ての食材を3種類以上の料理に使うことを前提に、メニュー構成と使用食材を整理してみることをお勧めします。