利益アップ・コスト削減

原価率ダウンを本気で考えなければ飲食店は生き残れない

食材原価は今後も高くなり続ける

最近、全国の飲食店経営者から「食材が高すぎて仕入れられない。このままでは全メニューを2割程度値上げしなければやってられなくなる。でも、そんなに一気に値上げをしようものなら常連客は絶対に離れていってしまうだろうし、どうしたらいいんだろう。分からない！」という声がよく聞こえてきます。

特にここ数年で原価が高騰しているものとして、野菜全般、カニなどの甲殻類、牛肉などが挙げられます。
野菜は国内の台風被害や天候不順が主な原因ですね。野菜が高すぎて公立幼稚園や小学校で「平日なのに給食を作らない日」を設けることになるなど、前代未聞の事態に発展しています。

飲食店で野菜を一切使わない店はほとんどありませんから、この野菜の仕入れ額高騰は、飲食店経営にかなり大きな影響を与えます。経営者としては、一刻も早く野菜の仕入れルートを開拓したり、先物のように将来にわたり一定額で野菜を仕入れられるような契約をしたりするなどの対策を考えなければなりません。

カニは主に中国の需要が一気に増えたことで高騰しています。国内のバイヤーが世界各国の水産会社と交渉をする際に、昨年対比30％増額の提示をしても全く見向きもしてくれない状況だそうです。
上海蟹を好んで食べていた中国人の方々がインバウンドで日本旅行をした際にズワイや毛ガニの美味しさに驚き、本国でも仕入れて食べ始めたことがブームにつながってしまっています。

牛肉は円安に加え、全世界的な牛の飼育頭数が減少。さらにやはり中国人の方々が、オーストラリア、アメリカ産牛肉を買占めにかかっていることで、ここ数年で50％以上も単価が上がってきてしまっています。
代替品としてワニやダチョウなどの肉も流通していますが、やはり日本人の口には牛肉が合うようで、なかなか牛肉以外の肉を使ったメニューは定着しないようです。

原価率コントロールが重要

原価率コントロールの手法
こちらのコラムでも紹介していますが、食材などの原価が過去にないほど高騰している中、原価率コントロールを上手にできるかどうかが飲食店の最終利益に大きく影響します。

自店の原価率は今何％なのか、即答できる方はどれくらいいらっしゃるでしょうか？
売上や人件費は「数字」として把握しやすいと言えますが、自店の原価額や原価率がいったいどれくらいなのか、ということはしっかりと把握されないまま飲食店経営をしてしまっている方もいらっしゃるのではないかと思います。

でも、売上高対営業利益率を3～5％程度しか確保できない飲食店がほとんどの中、このまま原価率を把握せず、またそのコントロール手法を身につけないで経営していることは、遠からず閉店に追い込まれてしまう危険性が非常に高いということを、今の内から危惧されたほうが良いと言えます。

具体的な原価率コントロール手法とは

では、さきほどのコラムで紹介していない原価率コントロール手法には他にどんなものがあるでしょうか？
ヒントとしては、刺身居酒屋とカレー屋の違いです。なんとなく想像できますでしょうか？

そうです。刺身居酒屋は多数の食材を使用するがために、どうしても食材廃棄ロスが多くなり、原価率を高めてしまうのに対して、カレー屋はほとんど食材の廃棄ロスが無いという決定的な違いが両店にはあります。
基本的にカレーはその日の営業日中にルーを使い切らなくても、翌日まで煮込み続けるか適切に保管しておけば、悪くはなりません。それどころか、数日間煮込んだ方が美味しくなったりしますよね。
カレールーとご飯、そしてトッピングに使う食材以外は冷蔵庫・冷凍庫に入っていないため、食材のロスが非常に低い業態なのです。

もちろん、今の業態を諦めてカレー屋をやりましょうと言うわけではありません。例えばランチタイムだったら曜日ごとにランチメニューを設定して、そのメニュー以外は提供しないようにすることで食材ロスを防ぎ、原価率を1～2％改善できるかもしれません、ということです。また、食材を仕入れておいて、そのメニューが出るかどうかはお客様のオーダー次第、と神頼みをしているのではなく、良い食材が手に入りそうでも敢えて仕入れ数は絞り、「本日のおすすめ刺身は〇〇。限定10食のみ！」などと、足の早い食材は絶対に売れるだろう数の分だけ仕込む、ということを徹底していくことが重要と言えます。

HANJO経営分析を使えば、日々の店舗運営結果から自動的に原価率を計算してくれるので、おすすめです。