利益アップ・コスト削減

「セルフ飲み放題」は客数アップ、FL比率ダウンに効果的

お客様は安心感を求めている

最近は「飲み放題」を提供する居酒屋が増えてきました。

まだ飲み放題にトライしていない居酒屋経営者からすると「飲みまくるお客様が多数いらしたら、経営破綻してしまうのではないだろうか？」という懸念がおありかと思います。

でも、先に結論から言えば、この「飲み放題」メニューを採り入れることは、居酒屋の経営改善を行う上で、大きな武器となるため、おすすめです。

では、「飲み放題」のメリット・デメリットを見てみましょう。

＜メリット＞
・お客様が「飲み放題」に安心して多数来店してくださるため、集客力がアップする
・アルコールの「飲み放題」を頼むお客様は、追加料金なしでお酒を多く飲めるため、気前がよくなり、「有料の料理や追加オプション」を頼んでくださることで、客単価が高くなる
・お客様自身で好きなお酒を注いでいただく「セルフスタイル」を採れば、ホールの人件費を削ることができる

＜デメリット＞
・飲み残しに関するルールをしっかりと決めておかないと、多数のロスが発生してしまう

このように、飲み放題を導入することは、デメリットよりも、圧倒的に「集客力アップ」「客単価アップ」「人件費率ダウン」などのメリットが多いのです。

では、先ほどの懸念である「飲みまくりのお客様が多数こられないだろうか？」という点はどうでしょうか？

実は、人間というのは面白いもので「飲み放題」などと言われると、安心してあまりガツガツと追加を頼まなくなります。一般的な居酒屋の1人あたり平均注文杯数は2.9杯程度と言われています。これが「飲み放題」となっても、せいぜい2時間程度の飲み放題で飲まれる杯数は5杯程度で収まるでしょう。

アルコール1杯あたりの原価はハイボールやサワーの75円から生ビールの200円程度です。飲み放題の提供価格や提供メニューにもよりますが、仮に1,500円で飲み放題を提供したとしましょう。

ハイボールを5杯お客様が召し上がった場合は、
・1,500円－（75円×5杯）＝1,125円の粗利

生ビールを5杯召し上がった場合でも
・1,500円－（200円×5杯）＝500円の粗利

を獲得できるのです。

以前と違い、乾杯時からハイボールやサワーを頼むお客様が多くなり、生ビールの出数は少なっているはずです。つまり、以前よりも飲み放題を提供した際の粗利額・率は高くなることが見込めるのです。

アルコール類の原価についての考え方はこちらをご覧ください

飲み放題実施のポイントは「セルフ飲み放題」として提供することです。お店のカウンターやテーブルに、氷や酎ハイ用のレモンなどと共に、日本酒・焼酎・ワインなどのお酒を並べておき、お客様自らが「好きなお酒を好きなだけ」注いで楽しんでいただく、というスタイルを採るのです。できれば生ビールも自動ディスペンサーがあったら良いですね。

お客様も、お酒のお替りを店員に注文したのになかなか提供されずにイライラするよりも、自分で好きなものを注ぎに行ける方が早いし楽しい、と喜んでくださるはずです。

飲み残し対策としては、「飲み物の種類を替えられる際のグラスチェンジは結構ですが、机上には人数分のグラスしか無いようにしてくださいね」というルールを伝えておくことで、飲み残しによるロスを防止できます。

飲食店経営者でまだ飲み放題を採り入れていない方は、平日の夜限定でテスト導入してみるなど、ぜひチャレンジしてみてくださいね。